关于印发《安徽大学食堂监督管理

办法（修订）》的通知

各学院、教学部，校直机关各部门，各直属、附属单位：

《安徽大学食堂监督管理办法（修订）》业经2021年12月29日校长办公会议审议通过，现予以印发，请遵照执行。

特此通知。

安徽大学

2022年2月18日

安徽大学食堂监督管理办法（修订）

第一章　总则

第一条　为进一步加强学生食堂管理，确保食品安全，维护师生健康和校园稳定，不断改善和提高餐饮服务质量，根据国家、安徽省相关法律法规和有关文件精神，结合我校实际，制定本办法。

第二条　本办法适用于安徽大学各校区学生食堂，所指餐饮服务单位为经公开招标进入我校经营校内食堂的社会餐饮企业。

第二章　监督管理

第三条监管依据

主要包括（包含但不限于）：

（一）相关法律法规：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《普通高等学校食品安全工作指南》《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》等；

（二）《安徽省人民政府办公厅关于引导支持高校食堂面向贫困县（市、区）采购农产品的意见》（皖政办秘〔2017〕299号）；

（三）《安徽省教育厅关于接续大力实施高校消费帮扶巩固拓展“面向采购”成果的通知》（皖教秘〔2021〕221号）；

（四）地方市场监督管理部门等出台的有关规定；

（五）学校和餐饮服务单位签订的合同及下列约定：

1.餐饮服务食品安全责任书（附件1）；

2.餐饮服务消防安全责任书（附件2）；

3.食堂食品安全要求（附件3）；

4.食堂经常性卫生监督量化评分表（附件4）；

5.食堂伙食质量标准（附件5）。

第四条监管内容

主要包括（包含但不限于）：

（一）食堂制度建设、资产管理、用能管理、食堂食品经营许可、从业人员资质与依法用工等合同执行情况；

（二）食堂经营方式（有无分包、转包等）；

（三）食堂功能分区执行情况；食堂内外环境、服务人员个人卫生与防护措施、服务态度和质量（微笑服务）；

（四）食堂原材料采购与仓储、主副食烹饪制作与售卖程序；

（五）食堂餐用具清洗消毒、蒸汽烟气排放；

（六）食堂食物烹制质量、食品安全状况（含外卖服务）、食物份量、高中低档副食比例、花色品种情况（含免费汤）、明码标价；

（七）食堂食品留样与索票索证、档案管理；

（八）A级食堂创建与文明服务态度、刷卡消费贯彻情况；

（九）食堂消防安全、应急方案；

（十）食堂职工培训以及市场监督管理部门的相关执行要求；

（十一）“消费帮扶采购”情况；

（十二）食堂餐厨垃圾分类、清运情况；

（十三）食堂反食品浪费工作的落实情况；

（十四）大型活动餐饮保障、节假日（含法定假双休日、寒暑假）餐饮服务执行情况；

（十五）原材料公示、投诉电话设置、公平秤设置等情况；

（十六）重大突发事件（如极端天气、新型冠状病毒肺炎等）应急预案的制定及落实情况。

第五条监管措施

（一）政府职能部门依法监管、行业组织规范自律、后勤监督管理部门合同管理、餐饮服务单位自我约束、师生员工民主监督。

（二）契约化管理。严格按照招标文件的相关要求、投标文件的相关承诺、合同的相关约定进行管理。

（三）适时引入第三方监管。

第六条监管体系

将校内各学生食堂纳入统一监督管理，构建由政府职能部门、行业社会团体、学校职能管理部门（或委托第三方）、学生团体、餐饮服务单位自我监督相结合的全方位、多层次监管体系。监督管理的主体是各校区代表学校履行监管职责的后勤管理部门。

第七条监管处置

（一）提醒

对餐饮服务单位在服务过程中首次出现的问题、师生的相关意见和建议等，结合现场检查的情况口头提醒餐饮服务单位对相关问题引起重视。

（二）约谈

对餐饮服务单位反复出现突出问题及违约问题，约谈餐饮服务单位负责人及法人，强化法人责任意识，认真整改处置存在问题，消除隐患。

（三）违约处理

对经提醒、约谈后仍整改不到位、不积极者，现场检查后，以《安徽大学后勤管理监督意见通知书》的形式通知餐饮服务单位，发《违约处理通知书》，责令立行立改，并及时向学校汇报，按照合同进行违约处理直至解除合同。

1.餐饮服务单位存在违反相关法律法规、招投标文件和本合同等相关的行为，每项首次按照1000元扣除违约金，并要求餐饮服务单位限期纠正和解决；同一项目出现第二次，双倍扣除，以此类推。

2.师生投诉餐饮服务单位经营的食堂并查实的，每次按照1000元扣除违约金。

3.市场监督管理部门抽检食堂原材料或餐具等，结果不合格的，每项每次按照2000元扣除违约金。

4.食堂不得提供饮食服务以外的其它项目，否则第一次处按照10000元扣除违约金，第二次加倍扣除，以此类推。

5.在巡查过程中，发现餐饮服务单位派驻的项目经理不在岗的，第一次按照5000元扣除违约金，第二次加倍，以此类推。

6.餐饮服务单位未经允许不得收取消费者现金，也不得以其它任何有价券形式进行交易，否则首次发现扣减违约金3000元，第二次发现扣减违约金8000元，第三次发现扣减违约金10000元，依次类推每发现收取现金一次在第三次基础上增加2000元，坚决杜绝收取消费者现金情况，直至解除合同（特定时间段学校允许的情况除外）。

第三章　考核与评价

第八条考核原则与方法

考核原则：坚持定期考核与不定期考核相结合，量化考核与非量化考核相结合的原则。

考核对象：以经营单位服务的每个标段食堂为单位。

考核方法：学校后勤监督管理部门、师生等从不同角度对食堂餐饮服务实行量化考核（采用百分制），并按一定权重核算考核结果。其中“师生”主要来自学生权益维护部门、学生管理部门推荐或勤工俭学等学生中的不固定人群。此外，后勤监督管理部门结合学生代表巡查、政府职能部门监督检查结果，还需对食堂消费帮扶采购（面向采购）承诺兑现情况、反食品浪费工作落实情况、保供稳价及合同执行情况等进行非量化考核。

第九条考核形式

主要形式有月度考核、年度考核和合同期考核。

1.月度考核：每月月底由后勤监督管理部门结合食堂的日常监管巡查情况按照《食堂经常性卫生监督量化评分表》（附件4）进行量化评分。如当月有学生代表巡查、满意度等评分结果，月度考核时予以统筹。

2.年度考核：每月考核分值的平均数即为年度考核结果。年度以两个学期为单位。

3.合同期考核：由后勤监督管理部门组织相关部门及人员成立考核小组，对餐饮服务单位进行考核。

考核方式：

（1）现场查看，按照《食堂经常性卫生监督量化评分表》进行量化评分。

（2）查阅资料，如合同期内每月的量化评分、学生的满意度评分、师生对食堂的投诉、餐饮服务单位的违约情况等台账。

（3）食堂投标文件中承诺的兑现情况，如消费帮扶采购的完成情况、改造投入完成情况、物价稳定等执行情况。

考核评分=考核小组评分×50%+年度考核评分×50%

考核结果向所有引入的社会餐饮企业和全校师生予以公示。

第十条考核评价等次

考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四级，对应的考核分数如下：

第四章　餐饮服务单位的引入与退出

第十一条餐饮服务单位的引入

餐饮服务单位的引入应按照国家相关法律法规及《安徽省高等院校餐饮行业准入管理办法》《安徽省教育厅关于进一步做好新时期高校和中专学校学生食堂工作的通知》（皖教后勤〔2017〕1号）和学校相关管理规定等执行。通过公开招标的方式择优选择餐饮企业入校服务。学校按照有关规定组织招标，确定中标企业。与中标企业（或委托经营单位）签订合同，明确双方的责任和义务，明确食堂食品安全、卫生、质量、价格及服务要求等。

第十二条资产与设备管理

餐饮服务单位要加强对设备的维护与保养。未经学校同意，不得改变建筑的结构与功能布局。

（一）经营单位按照学校提供的经营楼层，组织餐饮服务，不得在指定的经营范围以外提供餐饮服务。

（二）因经营服务的需要改变室内功能分区和水电设施，需经学校审批同意。

（三）按照合同附件中的或现场交接的设备清单加强对设备的管理。保证设备的完好，确保正常使用。机械须及时清理无污渍，设备外观整洁，无陈旧污渍，正常使用；桌椅摆放整齐，功能正常。

（四）经营期结束按照合同附件中的或现场交接的设备清单，经营单位及时移交所有设备。对因经营单位原因造成设备损坏、丢失，一律按照设备原值赔偿。

（五）经营单位按照学校要求，做好门前“三包”，未经允许不在建筑物上张贴各类广告并负责餐厅出入口卫生、整洁。

第十三条餐饮服务单位的退出

（一）合同到期后，不符合续签条件或学校和餐饮企业双方任一方无合作意向，根据合同约定，双方结清相关费用，办理移交手续后，餐饮企业自行退出，合同自动终止。

（二）出现不可抗力因素或遇学校规划调整必须终止合同的或因餐饮服务单位原因而无法履行合同的，餐饮服务单位可申请提前退出，未尽事宜双方协商解决。

（三）餐饮服务单位服务期内出现下列情况之一，学校有权取消其服务资格，单方面终止合同，对其实行强制退出，罚没全部履约保证金，并且餐饮服务单位要承担由此带来的一切经济责任和法律责任：

1.所服务的食堂发生食物中毒、发生火灾、违反学校治安综合治理规定及其他安全责任事故，造成不良影响的；

2.引入的社会餐饮企业违反学校治安综合治理规定，给学校造成重大不良影响的，在经营过程中有违法犯罪行为的；

3.擅自提高饭菜价格或因食品卫生安全和服务质量存在问题等影响较大的；

4.违反国家、上级主管部门及行业协会有关终止合同条款的，不配合响应国家相关政策落实的；

5.不服从校方管理，不认真履行合同的；

6.中标企业内部或两中标企业之间员工争吵、打架，且构成刑事责任的；

7.合同期内非不可抗力情况下擅自停业的；

8.在合同期内年度总评考核不合格；

9.合同授予之后，学校重新验证餐饮服务单位资质证明等相关证书，发现弄虚作假的；

10.在服务过程中有转租、分包、转让行为的；

11.按照国家、地区和学校规定与要求做好生活垃圾分类工作，餐厨废弃物、废弃油脂、油烟蒸汽排放、污水及其它垃圾处理不符合相关规定与标准，经整改仍然未达标；

12.其它违规、违约行为，经学校规劝、限期整改无效且情节严重的。

凡属强行退出的餐饮企业，五年内不得进入学校餐饮市场；餐饮企业须承担被强行退出由此产生的一切经济损失及法律责任，并在接到退出通知一周内撤离学校。

第十四条服务合同续签

餐饮服务单位在学校服务期间，依据双方服务期限协议，可提出申请，经学校审批同意后，续签服务合同。续签工作应结合餐饮服务单位考核结果，严格依照双方协议，履行相应程序，方可进行。

第五章　附则

第十五条　餐饮服务单位是食堂经营的责任主体，其法定代表人（或主要负责人）是第一责任人，食堂项目经理是直接责任人，餐饮服务单位应按照国家法律法规，建立健全并认真执行各项制度，自觉接受配合各级监管部门的监管，确保食品安全。

第十六条　后勤监督管理部门负责食堂管理相关制度的拟定和制度落实检查，增强监管能力，坚决纠正和查处监管不严、违规不究等行为；加强廉洁自律教育和监督，坚决纠正各种不正之风，树立监管队伍的良好形象。

第十七条　本办法自印发之日起实施，《安徽大学食堂监督管理办法（试行）》（校政〔2014〕29号）同时废止。

第十八条　本办法由后勤监督管理部门负责解释。

附件：1.餐饮服务食品安全责任书

2.餐饮服务消防安全责任书

3.食堂食品安全要求

4.食堂经常性卫生监督量化评分表

5.食堂伙食质量标准

6.学生食堂三项检查评分表

7.食堂学生满意度调查表

附件1

餐饮服务食品安全责任书

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》等法律法规，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，结合各食堂的工作职责，应各自做好食品安全工作和反食品浪费工作。

一、餐饮服务单位负责人或法人是该单位在我校经营的食堂食品安全第一责任人，全面负责做好学生食堂的食品安全工作，努力提高餐饮食品安全管理水平，杜绝发生食物中毒事故、食源性疾病及其他食品安全事件。

二、食堂必须持有有效的《食品经营许可证》，自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规的规定，强化法律意识、食品安全意识以及行业自律意识，保证向广大师生提供安全食品。

三、建立并落实食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验索证索票制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，确保所购原料符合食品安全标准，建立食品添加剂使用台帐。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。

四、建立健全食品安全制度，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，坚持每日进行检查，督促落实卫生管理制度；食品从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；保证所有食品从业人员持有有效的健康证明和食品安全知识合格证从事食品生产经营活动；员工进入涉及食品卫生的工作场所，须穿戴整洁的工作衣帽。切实加强对从业人员食品安全知识的培训，应有培训档案和记录。

五、要加强反食品浪费宣传教育，常态化开展“光盘行动”，通过建立奖励激励机制，引导师生树立正确饮食消费观念；加强食品采购、储存、加工动态管理，提高原材料的利用率，加强精细化管理，按需供餐，科学营养配餐。

六、加强餐（饮）具消毒工作，配备相应生产经营规模的餐（饮）具清洗、消毒和保洁设施，掌握正确的清洗、消毒和保洁方法，保证餐（饮）具清洗、消毒和保洁操作合格率100%，检测合格率100%。

七、做好留样容器的清洗消毒，对每餐次供应的饭菜做好留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

八、食堂要严格按照《食品经营许可证》许可的项目开展加工经营活动，未经许可一律不得开展凉菜加工经营活动；严格按照大厅就餐、前堂售卖、后堂操作的布局进行各类活动。在前堂的售卖间中，禁止任何现场操作行为。

九、保持加工经营场所内外环境卫生，做好防蝇、防鼠、防虫工作；设置密闭的废弃物容器并加盖，餐厨废弃物做到日产日清，餐厨废弃物应交有许可证收运单位，建立收运台帐。

十、严格执行学校制定的各项制度，及时发现并消除食品安全隐患，保障信息畅通及涉及安全工作的及时汇报制度。

十一、各食堂要积极配合市场监督管理部门的工作，坚决杜绝对食堂擅自进行二次出租（含部分出租）或擅自改变食堂的发证审查后各功能间和布局。

附件2

餐饮服务消防安全责任书

为贯彻落实《中华人民共和国消防法》《高等学校消防安全管理规定》《安徽省学校消防安全管理工作规范》以及有关法律法规精神，明确各单位消防安全责任，加强消防安全管理，确保消防安全无事故，根据要求，特签订本责任书。

一、各食堂经营单位的负责人是本食堂消防安全责任人，全面负责本食堂的消防安全工作。

二、落实学校消防安全管理规定，结合实际制定并落实本食堂的消防安全制度和消防安全操作规程，积极完成上级和学校布置的消防安全各项任务。

三、建立本食堂的消防安全责任考核、奖惩制度，逐级明确消防安全责任。

四、开展经常性的消防安全教育、培训及演练，结合本食堂特点，确定消防安全重点部位，明确防火检查人员、内容、部位，定期进行防火检查，做好检查记录，同时，健全资料台账，及时消除火灾隐患。

五、确保学校按规定配置消防设施、器材完好有效，有专人负责维护管理。

六、确保学校在相关地点设置的安全疏散指示标志和应急照明设施完好有效，并保证疏散通道、安全出口畅通。

七、新建、扩建、改建及装饰装修工程报学校相关机构审批。

八、发生火灾时，要及时报警、迅速组织扑救和人员疏散，保护火灾现场，并积极协助学校和上级公安消防机关调查火灾事故的原因，按照规定的程序与措施处置火灾事故。

九、严格按照相关消防法律法规做好消防工作，切实认真履行职责，确保全年消防安全无事故。

本责任书一式两份，由后勤监督管理部门、食堂经营单位分别存档。

附件3

食堂食品安全要求

附件4

食堂经常性卫生监督量化评分表

附件5

食堂伙食质量标准

附件6

学生食堂三项检查评分表

检查项目：免费汤供应情况  大伙菜品供应情况  明码标价执行情况

检查人员：